CHẾ BIẾN RƯỢU VANG- NGHỆ THUẬT LÀM RƯỢU
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thời điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc hái nho cho đến khi đóng chai ra rượu thành phẩm, giữa vang trắng và vang đỏ chỉ khác nhau ở giai đoạn ép nho.
Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang vơi Hầm Rượu Thành Đạt.
Quá trình làm rượu vang
Đây là quá trình chuyển hóa nước nho thành rượu. Cần khoảng từ 1,3 – 1,5kg nho tươi để thu được 1 lít rượu vang. Các giai đoạn chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu vang là: thu hoạch nho, tách cuống nho khỏi chùm nho và lựa chọn những trái nho đạt chất lượng tốt, ép nước nho, ủ nho và lên men. Tùy theo ý muốn của nhà sản xuất rượu, muốn thu được rượu vang đỏ, hồng hay trắng mà các công đoạn sản xuất sẽ khác nhau. Giống nho làm rượu cũng ảnh hưởng đến loại rượu thu được.
Giai đoạn lên men rượu, giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu, là một quá trình tự nhiên, trong đó đường có ở nho chuyển hóa thành cồn do tác động của vi khuẩn và chất lên men có sẵn trong vỏ nho. Rượu trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2. Chính loại khí này trong các chai rượu champagne sẽ làm bật nút chai và làm rượu champagne sủi bọt trông rất hấp dẫn.
Rượu vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ, trong khi đó rượu vang trắng có thể làm từ nho đỏ hay nho trắng.
Sau khi ép, nước nho được lọc cặn, cho thêm một lượng nhỏ khí sulfua để diệt khuẩn và được nuôi trong thùng inox hoặc thùng bê tông tráng sơn thực phẩm (Epoxy) hay thùng gỗ sồi. Thời gian nuôi trong thùng gỗ do nhà sản xuất tính toán tùy theo tính chất của giống nho. Một thời gian sau, vang được rút ra khỏi thùng, lọc và đóng chai trước khi đem ra bán cho người tiêu dùng.
Cách làm rượu vang đỏ
Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy rồi được ép nhẹ để làm bật hạt nho khỏi quả nho. Sau đó, người ta tăng độ ép để thu được nước nho và bã nho. Nho sau khi được ép sẽ chuyển qua khâu tách cuống nho khỏi chùm nho. Công đoạn này có mục đích tránh cho cuống nho tiếp xúc với nước nho và làm cho rượu có mùi ngai ngái của cỏ ướt. Nước nho và bã nho ngay sau đó được đưa vào các bồn chứa lớn bằng inox hoặc bê tông quét sơn thực phẩm (Epoxy). Rượu trong bồn sẽ lên men từ 4 – 10 ngày.
Trong khoảng thời gian đó, chất màu và chất chát (tanin) sẽ hòa lẫn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho. Người ta có thể thu được rượu có màu sắc và độ chát theo ý muốn tùy theo thời gian ủ nho trong thùng chứa. Nói chung là các loại rượu vang đỏ danh tiếng thường được ủ lâu hơn các loại rượu khác. Sau khi nho đã được ủ theo thời gian do nhà sản xuất tính toán, rượu sẽ được rút ra khỏi thùng chứa theo nguyên tắc từ tính: chất lỏng (rượu) sẽ tự tách ra khỏi các thành phần nặng khác như: hạt nho, cuống nho, vỏ nho. Nước rút đầu đó được gọi là vang giọt. Hỗn hợp còn lại của thùng chứa sẽ được đem ra ép lại để có được vang ép rất đậm màu và giàu chất chát. Giai đoạn này được đánh dấu bởi một quá trình lên men lần thứ hai, kết quả là chất chua trong vang sẽ giảm đi.
Cách làm rượu vang trắng
Rượu vang trắng khác rượu vang đỏ nhờ công đoạn ép nho, theo đó người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho. Sau khi tách hạt nho khỏi quả nho, người ta sẽ ép nho ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho.
Tính đặc thù của rượu vang trắng sẽ thể hiện qua sự tươi mát, đôi khi gắt dịu, nhờ vào độ axit chua tương đối cao. Cũng vì để giữ cho rượu vang trắng có nhiều axit chua, người ta thường ép nho ở nhiệt độ thấp.
Rượu vang sẽ được nuôi trong Hầm rượu ít lâu trước khi đưa ra dãn nhán và tiêu thụ.
Đến với Hầm Rượu Thành Đạt để hiểu rõ hươn về quy trình sản xuất rượu vang và thưởng thức những vị vang chuẩn nhất.
